در فرایند رُست قهوه، بسته به مدت زمان، دما و نرخ تغییر گرما (Rate of Rise)، ترکیبات عطری مختلفی فعال یا تخریب می‌شوند.
رُست روشن‌تر (Light Roast) معمولاً موجب حفظ اسیدیته طبیعی و طعم‌یادهای میوه‌ای، گلی یا مرکباتی می‌شود.
در مقابل، رُست تیره‌تر (Dark Roast) باعث ایجاد طعم‌یادهای شکلاتی، فندقی یا برشته‌شده می‌شود.
باریستاهای حرفه‌ای باید پروفایل رُست را بشناسند تا با انتخاب روش دم‌آوری مناسب، ویژگی‌های حسی دانه را بهتر استخراج کنند.
